吃白肉較紅肉健康？牛津研究：吃雞肉也有致癌風險 - Heho健康

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白肉比紅肉健康？不少人都認為白肉較低脂，含較多蛋白質；相反紅肉含更多飽和脂肪，並且世界衛生組織早已將紅肉列為「可能令人類致癌物」，令人認為食白肉似乎是較好的選擇。不過牛津大學的研究發現，吃雞肉和罹患惡性黑色素瘤、前列腺癌及非霍奇金氏淋巴瘤有關，白肉未必是一個更健康的選擇。其實，紅肉富含礦物質，白肉則含更多蛋白質，兩者營養各有高低，究竟怎樣選擇才好？

什麼是「紅肉」和「白肉」？

分辨紅肉和白肉，主要是靠「肌紅蛋白」比例多寡劃分；含較多肌紅蛋白的肉類，經烹調後，肉色會較紅。

紅肉（含礦物質，包括鐵、鋅、硒、維生素 B12、B6、煙酸等）：未經加工處理的哺乳類動物的肌肉，包括牛肉、豬肉和羊肉等。
白肉（含優質蛋白、脂肪含量較低）：魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉、鵝肉等。

不過大家要留意，以雞肉為例，並非所有雞肉都是白肉。例如，雞胸肉、雞翅、雞柳，因身體部位運動量少，肉質色澤，所以是白肉；雞腿部位因為運動量大，肌紅蛋白多，所以是紅肉。

另外，鮭魚看起來雖是紅色，但被歸類為「白肉」，因為其肉質色澤不是來自肌紅蛋白，而是鮭魚的食物—甲殼類等動物所含的類胡蘿蔔素。

白肉是較健康的？

不少人偏愛白肉，覺得白肉較健康，但有研究指出，這想法不一定對！

牛津大學 2019 年發表的一項研究，於 2006 年至 2014 年期間，找了 475,488 名年齡介於 37 至 73 歲的英國人參與，觀察他們吃肉的情況，並持續監測 5 年。結果發現，當中超過 23,000 名參加者在研究期間罹癌，而吃雞肉更和患惡性黑色素瘤、前列腺癌及非霍奇金氏淋巴瘤有關。但研究未有解釋箇中原因，吃雞肉和罹癌之間的因果關係，仍需再作研究，或和其烹調方法有關。

其實早前美國臨床營養學雜誌（The American Journal of Clinical Nutrition）2019 年發表的一項研究發現，不論是進食紅肉或白肉（雞肉和火雞）的參加者，相比起不吃肉類的參加者，膽固醇水平都大幅增加，這或會令血管阻塞，增加患冠心病及心臟病發的風險。不過這個研究沒有包括魚肉、草飼牛肉及加工肉類。

紅肉的致癌風險

至於紅肉的致癌風險，則早已有提醒。世界衞生組織（世衞）屬下的國際癌症研究機構（IARC），已把紅肉歸類為「可能令人類致癌」（第 2A 組），紅肉在攝氏 200 度或以上高溫烹煮時（例如燒烤），會產生雜環胺及多環芳香族碳氫化合物等已知或懷疑的致癌物質。而美國癌症協會的資料也指出，飲食中含有大量紅肉及加工肉類，會增加患大腸癌風險。

有研究發現，每日進食 5 盎司或以上紅肉的參加者，相比每日平均進食少於 1 盎司紅肉的人，患大腸癌的風險高出三分之一。

另有報告指，紅肉含一種人類身體沒有，名為 Neu5Gc 的碳水化合物。由於免疫系統會將 Neu5Gc 視為外來物，啟動防禦機制，從而製造抗體對付，這或可解釋飲食中含大量紅肉的話，會導致炎性疾病的原因，例如大腸癌和某些心臟病。研究人員指，去除紅肉中的 Neu5Gc，或有助降低出現炎症疾病的風險。