【文／Anton Troianovski；呂玉嬋節譯、紐約時報】
低溫瞬間凍結魚肉或馴鹿肉，把美味鎖在裏面
黃昏時分的苔原宛若一片浩淼的海洋，藍灰白三色陰影交織。在這片貧瘠的土地上，牧人趕著馴鹿，世世代代維持著遊牧生活。
進入嚴寒刺骨的時節後，食物永遠都在結凍狀態。牧人偶爾沒有時間—或者沒有柴火—燒菜，因此餓了時，他們就從雪橇上的小菜櫥取出少許生魚肉或馴鹿肉，蘸一點芥末送入嘴裏。
這道菜叫做生凍肉（Stroganina），吃起來又軟又滑，是綿延數千公里的西伯利亞北極圈常見的小吃。吃生凍肉前，必須用鋒利的刀，從硬邦邦的肉塊削下薄片，猶如刨花的肉片會捲曲黏在刀刃上。要品嘗到最佳的口感，必須趁肉解凍之前吃掉。吃簡單一點，可以撒些鹽和胡椒，但也可以自由調配各式醬汁。把肉片放到嘴裏輕輕咀嚼，肉會彷彿在舌尖上融化了。
從地圖看來，俄羅斯的北極地區極其遙遠，不過這裏住了超過一百萬人，遠遠多過西歐和北美的極地地區人口。從布爾什維克黨的強迫集體農業、前蘇聯古拉格勞改營，到共產主義混亂的垮臺，本地人無法控制的外來力量塑造了他們的生活。
近年，這裏又幾乎等同於俄羅斯快速開發油氣儲備的代名詞。另一方面，全球暖化威脅了傳統的生活方式，海冰消融亦使得這個地區成了地緣政治競爭日益激烈的舞臺。
儘管如此，亞馬爾自治區博物館館長薩法貝柯娃說，他們仍然保持著對傳統食物的熱情，她舉例說，到了十一月，冬寒風凜，大家就知道吃生凍肉的時候到了。
生凍肉（Stroganina）的名稱來自俄語的Strogat，意思是像刨木花那樣削成薄片。亞馬爾當地人認為，最好吃的生凍肉是氣溫低於零下二十九度時做成的，因為低溫會瞬間凍結魚肉或馴鹿肉，把美味鎖在裏面。
二○一九年十二月，亞馬爾自治區在亞爾薩列村舉辦生凍肉節。亞爾薩列村位於北極圈以北，人口約六千人。像許多北極城鎮一樣，要前往亞爾薩列村，冬天可以經由冰路，夏天可以乘船，而在春、秋兩季，只有乘坐直升機才能抵達。
生凍肉節活動包括舞會、烹飪課和生凍肉廚藝大賽。做生凍肉最難的部分是剝去冷凍魚的魚皮，廚藝高手削下來的魚肉，是又薄又捲，口感一流。而最能發揮個人創意的地方是蘸汁，參賽者瑪蒂雪娃的拿手醬汁叫「媽媽醬」，裏頭有植物油、芥末粉和馴鹿血。
參賽者完成作品後，民眾自由品嘗，然後投下自己的一票。孩童則在冰鑿的溜滑梯上玩耍，四周還有泰姬瑪哈陵、艾菲爾鐵塔和雅典帕德嫩神廟造形的冰雕。
這場節慶提醒了人們，由於全球變暖，俄羅斯的北極地下資源變得更容易取得，這些資源創造難以計數的財富，但油井和天然氣管道造成了難以恢復的污染及破壞，影響了世世代代在此地放牧捕魚的民族。
最後，瑪蒂雪娃奪下了烹飪大賽冠軍。她說，這道菜源自俄羅斯北方極地遊牧民族涅涅茨人，他們過去在不毛的苔原上只能仰賴冷凍生肉果腹。瑪蒂雪娃說，一個人如果忘記過去曾經擁有的，他是不會有未來的。
November 30, 2020 at 08:19AM
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紐約時報新視界：北極美食：生凍肉 - MISC
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