大廚教做五星食感糖醋肉要挑豬腹脅熱油炸 - 台灣蘋果日報

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酸酸甜甜的糖醋肉最適合夏天進食，但在家自己煮時，不是豬肉太乾就是糖醋汁燒焦。香港九龍香格里拉大酒店香宮行政總廚張浪然傳授，豬肉宜選用腹脅肉，肥瘦均勻，肥肉炸完後，不會粗糙。千萬別用瘦肉製作糖醋肉，因為肉類拿去炸，油分會更收乾，肉質變得更粗糙。

腹脅肉買回家後切成小塊，約半隻拇指般長，糖醋肉有醬汁，如果太大塊不能一口吃下。肉塊也不要切太薄，如炒肉片般薄，炸出來會很乾。切塊後醃味，加入生抽，有豆香味和更鮮味，再加入糖分以中和鹹味，放入少許酒除去肉腥味，最後加入蒜頭水，可以讓肉質鬆軟。千萬不要加鹽，因為會收乾肉類的水分，讓豬肉變得硬實。

醃肉20餘分鐘至半小時便可以上粉，張師傅指出，玉米粉不夠脆口，所以他用了較為硬和脆口的太白粉。加入少許雞蛋，拌勻後不要立刻上粉，先放入少許太白粉拌勻，直至有少許漿才裹粉，黏度會更強。上粉後必須立刻炸，不要等半小時至一個小時才拿去炸，因為豬肉有水分，太白粉會濕掉變成漿，炸出來香脆口感不均勻，而且如一糰麵粉般。

燒熱油時用筷子試油溫，油溫高時會有氣泡浮上表面，這時才下肉，因為油溫熱度不足，粉漿會脫落。滾熱的油下肉炸後熄火浸，肉塊浮起時開大火，以逼出油分，不然油會滲入肉內，十分油膩。以紅菜頭和水煮出顏色天然的紅菜頭水備用，加入白醋、番茄醬、砂糖拌勻。開火煮滾紅菜頭水，加入少許太白粉水，開大火煮滾後熄火。

張師傅補充，糖醋肉回鍋要用猛油（滾燙的熱油）炸，香脆度更佳。將已調校的糖醋汁放入鍋中，大火加入少許太白粉水，煮滾後馬上熄火。糖醋汁盡量向外圍推開，糖分受熱很容易焦，外圍雖然會焦，但拌肉時是不會拌到焦的部份。不要開著火拌肉，如小火煮那般的話，糖醋肉就不香脆了。（《飲食男女》etw.hk／提供）

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