肉品課：牛肉換個方式切高級感立刻升級 - Yahoo奇摩新聞

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肉品換個刀工與擺盤，銷售量就可能出現大幅成長。（圖片來源／Pxhere）

肉品是每個家庭重要的蛋白質補充來源，早期臺灣務農，吃肉的機會不多，只有逢年過節才會特別準備。換句話說，吃肉對於一般民眾來說，是相當奢侈的享受。記得小時候，我最喜歡在廚房等二伯母燙全雞，整隻雞在灶上的大鼎內燙熟後，從熱騰騰的滾水中提出來，閉上眼大口吸氣，水蒸氣中湧出陣陣雞油與雞肉香……這美妙的滋味榮登我兒時幸福食物香味排行榜前三名。

那年我初接肉品課長職務，每到休息時間，我喜歡坐在休息室裡能看到所有人進出時表情的位置就近觀察。每位肉品處理室的夥伴，進入休息室時頭都低低的，顯得無精打采，有時候甚至還駝著背，我覺得很奇怪。
正當我百思不得其解時，先前我在蔬果課帶過的年輕部屬，正一邊大步走路，一邊和助理打打鬧鬧地走進休息室。兩個課的員工氣場明顯不同，為什麼會這樣呢？我把這個疑問拿出來與幾位夥伴聊聊，整合答案後才知：「蔬果課是生鮮處的大課，不但業績量大，毛利也顧得很好，每次獎金都領最多，當然走路有風！」、「我們肉品課業績差，每個月都是全系統排行最後一名，真的很丟人！」原來量販賣場和一般公司行號沒兩樣，業績不好令人垂頭喪氣；銷售表現如果夠好，說話自然也比較大聲。

豬肉雞肉牛肉，哪種最好賣？

身為肉品課長，我豈能坐視不管？立刻找了業績報表研究，發現一個有趣的現象：光是豬肉與雞肉，就占了肉品業績的八成以上，而牛肉和其他肉類占比則非常少。話雖如此，占比最高的豬肉和雞肉，銷售毛利卻非常差，只要沒賣完，報廢量就會大增，並將毛利扣到幾乎見底；相較之下，牛肉的銷售量雖然不多，但毛利非常高。面對這樣的結果，我有種「豬不肥，卻肥到狗」的無奈感；於此同時我也意識到，若想拯救肉品課的業績，也許可從增加牛肉的銷量開始改善。

我和肉品處理室夥伴討論了許多方法，其中一位做得比較久的夥伴表示，希望能有教育訓練強化大家的技能。我看他刀功不錯，肉品的分切工作他一個人就可完成，但唯獨牛肉不太行，去除筋膜、擺盤等他都沒有自信，看來的確需要安排一些訓練。我向夥伴表示會將這件事放在心上。

走！到日系超市取經

下班後我反覆思量這件事，高價位的牛肉，就需要好的刀功和漂亮的擺盤技術才有賣相，視覺效果做足了，高級感也會加倍提升。我想起自己最愛逛的日系百貨SOGO 裡的超市，若能從中取經，也許能得到一些靈感。

隔天我約了肉品處理室夥伴到SOGO 超市逛逛。看著生鮮區的豆腐泡在流動的冰水裡，這種銷售模式就和日本一模一樣；此外，陳列架上的每一盒分切肉看起來都好漂亮，簡直像是帥哥美女在向你微笑似的，非常厲害。站在SOGO 肉品陳列臺前，我暗中觀察著夥伴們，大家認真地看著陳列臺上的商品，眼中透露著渴望。彷彿在說：「為什麼同樣是切肉、擺盤，日系超市可以做到這般極致的程度，我們卻和人家差這麼多？」看來這次的市場調查。總算激起了大家的鬥志，算是第一階段的小小勝利。

從天而降的免費教育訓練

在這之後，我聯絡了牛肉供應商，發現部分出口牛肉的國家，在臺灣設有肉品協會以協助推廣，這真是太棒了。我馬上打電話請該協會的人到賣場討論，並請教銷售牛肉的經驗。

臺灣早期務農多為牛耕，為了感恩，多數務農家庭不吃牛，家庭食用肉多以豬肉和禽肉為主，因此這些來自國外的牛肉商在推廣上遇到了許多困難。對方接著表示：「雖然臺灣市場很難推，但我們都會邀請專業師傅，開設免費訓練課程，希望教導賣場肉品課的員工正確處理牛肉，並學習擺盤陳列的技巧，提升賣場的牛肉賣相和品質，幾年下來也漸漸有了成效。」

我簡直不敢相信自己的耳朵，這不正是夥伴最渴望的教育訓練嗎？簡直是天上掉下來的禮物。我馬上找了主管討論，表達參加推廣協會教育訓練的請求，主管聽了雖然表示贊同，但仍為難地問：「這樣要花多少錢？」我立刻說：「免費！」事情就這樣說定了。

走出主管辦公室後，我立刻跑了起來，迫不及待地衝進肉品處理室和夥伴們分享這個好消息。看到大夥躍躍欲試的眼神，我覺得一切都值得了。

諸君，接受我的戰帖吧！

完成為期數週的課程後，肉品處理室的夥伴和我都接受了完整訓練，課程最後一天有一場實戰的檢定儀式，協會會長還特別頒發檢定證書。後續我拜託美工同仁協助將證書護貝起來，張貼在肉品處理室旁最顯眼的位置。這是我第二階段的小小達標。

隔週的週會上，我向夥伴們下了切功與擺盤的戰帖，所有拿到證書的人都必須參加。我們每天都會依據預估銷售量分切牛肉，我請每個人從一天切出的肉品當中挑出五盤、妥善擺盤後再包裝計價。而為了分辨肉是誰切的，我還替每個人安排代表號標註在包裝上。當天最先被客人挑中、五盒全賣光的夥伴就算贏，其餘的人當週都要輪流請他吃午餐。

換句話說，這是一場完全靠實力決勝負的比賽，夥伴們摩拳擦掌，認真地端出自己最滿意的五盤牛肉參戰。

為求勝利積極推薦，同時聽取顧客需求

而為了公平起見，比賽時每個人的五盤商品都會被打散，並請一位不知內情的外場大姊協助陳列。每位夥伴都很關心當天的戰況，甚至趁我不注意時偷偷晃到肉品陳列區，對正在挑選的客人推薦自己切的牛肉。雖然明知這是作弊，我也佯裝不知，畢竟多和客人互動、聽取客人對於商品的意見，都是很棒的學習，不只難得，也很珍貴。事到如今，輸贏已不重要了，重點是大家因為這次的競賽，開始對自己切出來的牛肉產生信心，更從與客人的互動中聽見了顧客需求。

幾天後我在辦公室處理資料，一位平時木訥寡言的處理室夥伴突然興奮地闖了進來，告訴我他今天的五盒牛肉全賣完了！一旁的主管聽了覺得好奇，問我們到底在玩什麼遊戲。經過我解釋說明後，主管大力地拍拍夥伴的肩膀，對他說：「你表現得很好，這星期我第一個請你吃午餐！」

從業績吊車尾，逆襲成為全系統第一

就這樣，大家切牛肉的技術越來越好，最棒的是客人也感覺到了，不過是換個不同的切功和擺盤，店內牛肉的銷售量便倍數增加，原本業績吊車尾的肉品課也逆襲成功，已經偶爾能登上全系統銷量第一的寶座。處理室夥伴也揮別了過去垂頭喪氣的模樣，大家都非常有面子、走路有風！