鶏肉を適切に調理することは、サルモネラ菌のような病原体によって引き起こされる食中毒を避けるためのポイントですが、肉が適切に調理されたかどうかを知る技術と、実際の調理との間には微妙な違いがあるそうです。最近PLOS ONE（2006年からPublic Library of Science社より刊行されているオープンアクセスの査読つきの科学雑誌）に発表された研究によると、鶏肉に関しては、家で調理する人の多くが鶏肉を正しく調理していない可能性があることがわかりました。
さまざまな家庭での調理法
生の鶏肉には食中毒になる危険な細菌が数多く含まれていますが、ある温度まで加熱すると細菌を死滅させられます。この加熱調理法が鶏肉を調理する上で非常に重要なポイントになります。鶏肉が完全に調理されているかどうかを見分ける方法についてはいくつかの要点がありますが、最新の研究によると、これらの方法は人によって大きく異なる傾向があり、家庭で鶏肉を調理する人がどの方法を一般的に使用しているかは不明だということです。
この研究では、その実態を明らかにするため、ヨーロッパ全土の約4,000世帯を対象に、鶏肉の調理方法について調査しました。この調査は、ノルウェー、フランス、ルーマニア、ポルトガル、イギリスの75世帯で実際に行われている鶏肉調理法を対象として行われました。
その結果、少なくともヨーロッパでは、鶏肉が十分に焼けているかどうかは、中の肉の色を見て判断する人が多く、約半数の世帯がこの方法を利用していることがわかりました。それ以外にも、肉汁の色や歯ごたえで、完全に火が通ったかどうかを判断する人が多いようです。
基本的には薄切りにして良く焼く
研究者たちは各国の家庭で行われている調理方法を試してみたところ、鶏肉の中心温度が十分に調理されているかどうかを確実に証明することができませんでした。結局のところ、食中毒を引き起こす細菌をすべて死滅させておらず、食中毒のリスクが完全に払拭できていない可能性があることがわかりました。
さらに複雑なことに、温度計が鶏肉の内部の温度を十分に高く表示されたとしても、鶏肉の外側に最近が生存している可能性があることがわかりました。しかし、ほとんどの場合、肉の内部温度に悩まされている家庭はほとんどないことがこの調査で分かりました。この問題を解決させるために、実際には薄切りにし、焼き色がつくまで良く焼くと言う方法を取れば表面の細菌や内部の細菌を死滅させられる事が出来ると言う事がわかりました。
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