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吃剩的肉冰過後味道更差怎麼辦?3招幫你解套 - 食力foodNEXT

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你應該要知道的食事

隔夜肉可以透過涼拌、高溫爆炒,甚至在剛煮好時迅速封裝隔絕空氣,以減少油騷味產生。

撰文=章致綱(廚藝科學家)

家中冰箱冷藏的剩菜,復熱後常常一塌糊塗;拜拜後的雞鴨魚肉,過2天再拿出來熱,全家皺著眉頭、捏著鼻子,吃得好痛苦。

重複加熱過的肉,常有難聞的油騷味,主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味,用力擦擦洗洗,還是白忙一場。

煮熟的肉類或海鮮,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏約1至2天,或是冷凍1至2個月,再慢慢加熱就容易產生油騷味。

油騷味其實來自肉品的氧化反應

難聞的油騷味來自加熱後食材的細胞膜破裂,細胞裡的血紅素滲出,血紅素含有大量鐵質,鐵是強催化劑,會加速食材氧化,放置後形成難聞異味。而肉裡的脂肪氧化後也會產生油耗味,加上接觸空氣數天後,氧化得更厲害。

當不利的3項條件具備,就讓隔夜熟肉產生油騷味。

3種隔夜肉處理法避免油騷味產生

油騷味的特性,是在緩慢加熱過程中放大,加熱越慢,臭味放大的倍數越多。所以隔夜肉要吃得美味,一定得掌握最基本的大原則:不加熱則罷,要加熱就得快狠準,高溫爆炒起鍋。

隔夜肉要再食用,一般為了掩蓋油騷味,會把肉切塊,用重口味醬料去炒。但是加了醬料的油鍋溫度不夠高,油騷味經過放大以後,臭味欲蓋彌彰。因此,有什麼方法可以去除臭味保持鮮美呢?這裡以擺放在冰箱的隔夜雞肉為例,來說明如何該處理這些剩菜。

方法一:做成涼拌雞絲

將雞肉撕成雞絲做涼拌,油騷味就停留在原來的程度,不好不壞。

方法二:熱油爆炒或高溫微波

撕成雞絲以後,大火熱油爆炒,或是以微波爐高溫復熱,油騷味放大一些,還是在可以品嚐的範圍內。但是高溫復熱只能少量為之,否則分量一多,油鍋熱度或微波熱度上不去,最終還是變成慢速加熱,出現難聞油騷味。

方法三:掌握起鍋時機

起鍋時就做好處理。如果明知道一餐吃不完,那就預先把雞肉分好,熱騰騰一起鍋,立刻將預留的部分用耐熱塑膠袋打包封死,不讓雞肉接觸空氣。高溫會讓封死的塑膠袋滅菌,即使放在室溫下2天也不會腐敗(前提是肉一定要保證全熟,而且維持在滅菌狀態)。這樣放進冰箱冷藏,可以保鮮更久,減少油騷味產生。拜拜用的肉也可以如法炮製,就不怕「祖先吃過的雞鴨魚肉有味道」了。

內容來源=《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,台灣商務出版

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June 22, 2020 at 03:13AM
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