Le bœuf charolais par Frédéric Doucet - Le Figaro

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LA FRANCE À LA CARTE - Chaque jour, gros plan sur un produit phare de nos terroirs mis en majesté par un as des fourneaux.

Par Stéphane Durand-Souffland

Cœur d’entrecôte maturée 40 jours, pommes soufflées, condiment herbacé. Frédéric Doucet

Comme le Turc, le bœuf est très fort. Mais en plus, il est comestible. Animal arrangeant de caractère, il supporta le joug sans se plaindre jusqu’à ce que les tracteurs ne le délivrassent des durs travaux des champs. Le moment venu, il passait à la casserole sans trop se révolter pour y être apprêté de mille et une façons. L’adage populaire se plaît à rappeler que tout est bon dans le cochon, mais il pourrait tout aussi bien s’appliquer au gros ruminant, qui se consomme de la pointe du museau à l’autre extrémité, la queue. L’intérieur se mange aussi: Auguste Escoffier lui-même contribua à ennoblir les abats - cervelle de veau, tétine de vache, langue… il en raffolait.

Bien qu’il n’ait pas la taille mannequin, le bœuf fut l’égérie de nombreux peintres. Pour un Rembrandt, qui l’interpréta écorché, combien de bucoliques barbouilleurs le magnifièrent-ils, paissant ou tirant la charrue, dans ces croûtes qui donnent encore un cachet sans pareil aux marchés aux puces? Il fut aussi le héros de

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June 30, 2020 at 12:00PM
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