„Fleisch ist Chefsache“ - Mühlacker Tagblatt

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Von Maren Recken Erstellt: 5. August 2020, 00:00 Uhr

Illingen-Schützingen. Bunter Blattsalat mit Balsamico-Vinaigrette mit Rinderfiletspitzen und Parmesanchips ist der Sommerfavorit von Claus Späth, der das Dorfgasthaus „Krone“ in Schützingen führt und selbst am Herd steht – vor allem dann, wenn es um die Zubereitung von Fleischgerichten geht: „Fleisch ist Chefsache!“, macht er schmunzelnd deutlich.

Zum Familienbetrieb gehört nicht nur das Restaurant, sondern auch eine Metzgerei. 2019 hat Claus Späth die „Krone“ vom Vater übernommen und setzt traditionell auf „Hausmannskost im besten Sinne mit Neigung zu Leckerlis von früher“. Ein Beispiel sei eingemachtes Kalbsfleisch.

Für sein schnelles Sommergericht hat er sich für die Rinderfiletspitzen entschieden, weil „die an Zartheit nicht zu toppen sind“; vorausgesetzt, sie werden kurz und heiß in Öl angebraten und bleiben nicht zu lange in der Pfanne, rät der Fachmann denen, die sein Rezept nachkochen.

Zutaten für vier Portionen:

Salat: 600 Gramm Rinderfiletspitzen in Stücke geschnitten, 1 ganzer Kopfsalat, ein Lollo Rosso (oder Lollo Bianco). Vinaigrette: 1 El kräftigen Dijon-Senf, 1 guter Schuss feinstes Walnussöl, 100 ml Sonnenblumenöl, 100 ml kalte Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1 Schuss dunkler Balsamico, 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle. Außerdem: Parmesanchips zum Dekorieren.

Zubereitung:

Für die Vinaigrette die Fleischbrühe in eine ausreichend große Schüssel oder hohen Becher geben. Senf, die beiden Öle und Pfeffer und eine Prise Salz dazugeben und mit dem Pürierstab pürieren, bis eine leichte, cremige Soße entsteht. Wenn man einen Teelöffel in die Vinaigrette hält, sollte sie beim Hochheben des Teelöffels auf dessen Rückseite haften bleiben. Anschließend mit einem Schuss Balsamico abschmecken. Gegebenenfalls etwas Zucker hinzufügen. Die Rinderfiletspitzen pfeffern und salzen und in heißem Öl kurz anbraten. Während das Fleisch brät, den gewaschenen und klein gezupften Salat in einer Schüssel mit der Vinaigrette mischen. Die Rinderfiletspitzen vom Herd nehmen, den Salat auf einem großen Teller anrichten. Die Filetspitzen darauf verteilen und das Ganze mit Parmesanchips dekorieren.

„Wenn’s noch nicht richtig schmeckt, noch a Göschle voll Pfeffer oder Salz dazu“, rät der Schützinger Küchenchef, der sich statt auf strikte Mengenangaben lieber auf seine Kreativität und sein Gefühl verlässt, wenn es ans Abschmecken geht.