[J-FOOD 비즈니스]일본, 지속 가능 먹거리 '대체고기' 상품 출시 가속화 - 식품외식경영

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일본의 식품, 외식기업이 대체고기를 내세운 식품을 잇달아 출시하며 빠르게 규모를 키우고 있다. 이케아 일본 매장에선 식물성 고기로 만든 돈까스 판매를 시작했으며, 햄버거 프랜차이즈는 자연과 건강을 생각한 ‘굿버거’를 출시했다. 대체고기는 지속 가능한 생태계 조성을 돕는 미래 식량으로 평가받으며 세계 각국에서 개발이 활발히 이뤄지는 중이다.

이케아, 밭에서 탄생한 식물성고기 돈까스 선보여

스웨덴 가구 브랜드 이케아는 미래 삶 연구소 ‘스페이스10’를 통해 식물성 고기, 곤충 단백질을 이용한 육류 등 미래 식량을 위한 연구를 진행해왔다. 지난 9월 3일 이케아 하라주쿠점에서 식물성고기로 만든 돈까스를 포함해 7종의 대체고기 메뉴를 공개했다.

콩고기로 만든 돈까스에 야채를 듬뿍 넣은 식물성 카레를 끼얹은 완전한 비건 메뉴이다. 메뉴 이름은 ‘밭에서 탄생한 식물성 카레카츠’라 지었다. 가격은 499엔(약 5,500원)으로 저렴해 대체고기를 처음 먹는 사람도 부담 없이 먹을 수 있다.

원래 고기를 찐 양배추에 싸서 먹는 ‘롤카베츠’에는 콩, 옥수수, 양파, 완두콩 등을 넣어 완성했다. 케밥과 또띠아로 감싼 랩 샐러드 역시 식물성 고기로만 내용물을 채웠다. 랩 샐러드에 들어가는 소시지는 케일, 렌즈콩, 키노아, 양파, 밀 단백질 등으로 구성된 대체고기다.

여성 고객에게 인기 있는 디저트인 식물성 초콜릿 무스에도 유제품을 전혀 사용하지 않았다. 당근 퓌레를 넣어 더욱 부드러운 식감을 낸다. 또한, 원핸드밀 상품인 롤 케밥은 아케아 하루주쿠점에서만 판매한다.

건강에도 자연에도 좋은 ‘굿 버거’

일본의 햄버거 프랜차이즈 후레시니스 버거(フレッシュネスバーガー)가 대체고기로 만든 굿버거(THE GOOD BURGER)를 출시했다. 굿버거에는 일본의 식물성고기 생산기업 데이즈(DAIZ)의 제품을 사용했다. 데이즈 2015년 설립 후 발아 콩을 활용해 대체고기를 만드는 기업이다.

매뉴 개발 과정에서 미국으로 건너가 인지도 높은 ‘비욘드미트’, ‘임파서블 푸드’의 대체고기 햄버거를 먹어봤으나 원하는 맛이 아니었다. 고기의 맛을 재현하기 위해 많은 첨가물이 들어간다는 점도 걸림돌이었다. 데이지의 대체고기는 콩에서 유래한 100% 식물성 고기다.

데이즈의 대체고기는 콩을 착유해 간장을 만든 잔여물을 주원료로 한다. 따라서 굿버거는 콩의 향이 희미하게 남아 있는 것이 특징이다. 기존 햄버거에 비해 당질을 45% 낮춘 번(햄버거 빵)을 사용, 대체고기 매력을 최대한 살리고자 간장 누룩을 베이스한 데리야키 소스를 첨가했다.

8월 12일부터 수도권 일부 점포에서 테스트 과정을 거쳤다. 매출이 예상보다 높게 나오며 긍정적인 반응을 보이자 9월 1일에는 자사앱 회원 한정으로 판매를 시작, 10월 1일부터는 전국 매장에서 누구나 구매가 가능하다.

대체고기 시장 가능성을 확인한 후레시니스 버거는 햄버거에 이어 제2탄 메뉴를 준비하고자 치킨너겟, 멘츠카츠, 튀김 등을 개발 중이다.

후레시니스와 굿버거 개발을 진행한 데이즈의 히로카와 마케팅 총괄은 “2050년이면 지구상의 인구가 약 100억 명으로 예측되고 있다. 지금과 같이 고기를 섭취하면 단백질 수요를 공급이 따라 갈 수 없다. 후대를 위해 지속 가능한 환경 조성에 식품, 외식기업이 대체고기에 더 관심을 가져야 한다. 굿버거도 환경 보전을 염두에 둔 기업의 사회적 책임(CSR)의 일환이다”고 전했다

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