【鶏肉レシピ】むね肉をしっとり絶品に仕上げるプロ直伝のコツ〜Part1 - ライフハッカー［日本版］

手頃な価格で高たんぱくでヘルシーと、食卓にのぼる機会も多い鶏胸肉。

美味しいけれど、普通に焼いたり煮たりするだけでは、パサパサ感が気になってしまうことも。手軽だけど、実は調理が難しいと感じている方も多いはず。

そこで、｢冷凍｣と｢冷凍食品｣に関する食のライフハックメディア｢ほほえみごはん（ニチレイフーズ提供）｣から、鶏胸肉をプロ直伝の“しっとりやわらか“に仕上げるテクニックとレシピをご紹介します。

教えてくれるのは、フードコーディネーターの中村美穂さん。

｢冷凍｣で肉の繊維が壊れてやわらかにする裏ワザで美味しく調理できる｢鶏胸肉の照り焼き｣｢鶏胸肉の唐揚げ｣の2つのレシピ／作り方をお届けします。

｢鶏胸肉の照り焼き｣レシピ

冷凍で肉の繊維が壊れてやわらか！

＜材料＞

鶏胸肉1枚（2人分／250〜300g）調味料（醤油、みりん各大さじ2、砂糖大さじ1、片栗粉大さじ1/2、こしょう少々）、サラダ油適量

1：冷凍用保存袋に鶏胸肉と調味料を入れてもみ込む

2：空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する（冷凍庫で1ヵ月程度保存可能）

＜“しっとりやわらか”にするプロの技＞

鶏胸肉は冷凍すると肉の繊維が壊れ、やわらかくなる。また、調味料もしみこみやすくなる。

3：解凍し、フライパンで焼く

解凍は冷蔵庫に入れるか電子レンジの解凍モード（加熱ムラに注意）、急ぐときは流水で行う。

フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、漬け汁を軽くきった鶏胸肉を皮を下にして入れ（袋の漬け汁は取っておく）、焦げ目がつくまで焼く。裏返してふたをし、弱火〜中火で10分ほど焼いて火を通す。

4：漬け汁をからめながら色よく仕上げる

フライパンに袋の漬け汁を加え、全体にからめながらつやが出るまで焼く。

生肉の漬け汁なのでしっかり加熱すること。そぎ切りして器に盛り、フライパンに残ったたれをかける。

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｢鶏胸肉の唐揚げ｣レシピ

そぎ切り冷凍でやわらか食感に。

＜材料＞

鶏胸肉1枚（2人分／250〜300g）、調味料（醤油、酒各大さじ1、塩小さじ1/4、こしょう少々、おろし生姜・おろしにんにく各小さじ1/4〜1/2）、サラダ油適量

1：鶏胸肉は一口大のそぎ切りにし、冷凍用保存袋に調味料とともに入れてもみ込む

＜“しっとりやわらか”にするプロの技＞

鶏胸肉は、まな板に横長に置いて3等分する。さらに、肉の向きを変えてそぎ切りにすると肉の繊維を短く断つことができ、やわらかい食感になる。

2：空気を抜くように袋の口を閉じ、金属製のバットにのせて冷凍する（冷凍庫で1ヵ月程度保存可能）

3：解凍し、水気をしっかり拭き取る

解凍は冷蔵庫に入れるか電子レンジの解凍モード（加熱ムラに注意）、急ぐときは流水で行う。鶏胸肉をペーパータオルに軽く挟んで汁気を拭き、片栗粉を薄くまぶす。

4：少ない油でカラッと揚げる

フライパンに深さ1cm程度までサラダ油を入れて中温に熱し、鶏胸肉を入れて両面を返しながらキツネ色になるまで揚げ、余分な油をきって器に盛る。

肉の水分が出て油がはね始めたら揚げ上がり。揚げ時間が長いとパサつくので注意。

＜監修＞中村美穂

管理栄養士、フードコーディネーター

東京農業大学卒業後、デパ地下惣菜店の商品開発や保育園栄養士として乳幼児の食事作りに携わる。現在は野菜料理とお菓子の教室｢おいしい楽しい食時間｣主催。自治体での栄養講習会や書籍・雑誌等のレシピ制作も多く担当。

次回も、｢ほほえみごはん｣より、鶏胸肉をしっとり仕上げるテクニックとレシピを紹介します。

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