お肉を柔らかくする方法を教えて！下ごしらえや調理のひと工夫で食感は変えられる - ママスタセレクト

お肉のなかには加熱した後の食感が硬くなるものもありますね。ママスタBBSに、お肉を柔らかくする方法を募集するコメントがありました。

『お肉を柔らかくする方法、教えて』

ある食材・調味料を駆使してママたちが実践している「漬け込み術」

『液体塩こうじに漬けている』

『すりおろした玉ねぎに漬ける』

液体塩こうじに含まれる酵素がたんぱく質が分解、かつ液体塩こうじに含まれる糖分が水分を保持するため肉汁が流れ出にくくなり、柔らかい食感になるようです。またたんぱく質を分解するプロテアーゼという酵素が含まれている玉ねぎなどの野菜をすりおろしに漬け込むと、お肉が柔らかくなります。酵素を利用してお肉を柔らかくするときは、内部まで柔らかくなるようにフォークなどであらかじめお肉全体に穴を開けておくといいでしょう。

道具を使ってお肉を柔らかくできる。包丁以外のツールも活用して

『筋切りして叩くだけ』

『包丁の裏で叩いて広げてまた元の大きさに戻す』

『力の限り叩く』

ママたちからはお肉を柔らかくする方法として「筋切り」と「叩く」が寄せられました。筋切りとは、お肉の筋の部分を下ごしらえのときに切断しておく方法ですね。加熱による肉の縮みを防いだり、食感を柔らかくしたりする効果があります。肉を叩くときには包丁の背の部分を使う方法もありますが、肉を叩く専用の道具（上図参照）を使ってもいいでしょう。肉を叩く専用の道具を使えば、比較的広い範囲を均等な力で叩くことができるので、加熱のムラも起こりにくくなります。

簡単な筋切りのやり方もある

『筋きりでだいぶ違うらしいね』

お肉の筋切りについてどこを切ればいいのかわからない場合は、お肉全体に浅めに切り込みを細かく入れる（上図参照）方法があります。お肉の表面と裏面それぞれに、浅めに包丁で切り込みを入れましょう。

もしかしたら加熱しすぎかも？加熱時間を調整する

『硬いのは揚げ過ぎなんだと思うけど。余熱で火が通るくらいでいいんだよー』

『揚げすぎない』

『フライパンで揚げ焼きする方が柔らかく仕上がるよ』

ママたちからは「調理温度によっても肉が硬くなることがある」とのコメントが寄せられています。肉を加熱し続けることで肉に含まれる水分がどんどん抜けていきます。その結果として食感が硬くなってしまうのです。調理の際、加熱しすぎていないか調整してみてもよさそうです。

 下ごしらえや調理の仕方でお肉の柔らかさを変えてみよう

ママたちからは下ごしらえのひと手間や調理の際の火加減など、お肉の柔らかさを変えられる具体的な方法が寄せられました。液体タイプの塩こうじや玉ねぎなど比較的手に入りやすい食材を利用できるのなら、それほどコストもかからないのではないでしょうか。次回お肉を調理するときに、ぜひ試してみてくださいね。

文・しのむ　編集・千永美

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参考トピ （by ママスタジアム）

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