Franck Legile donnerait envie de manger du bœuf à un végétarien. Le chef en parle avec passion, admire le travail précis des éleveurs qu’il compare à celui d’un viticulteur. Son restaurant, Les Étangs à Manom qu’il tient avec son fils Axel, s’est lancé dans la viande maturée il y a quatre ans. Ils en ont fait une signature culinaire. « Manger un bœuf maturé, c’est manger un bœuf de qualité », promet-il. L’alimentation et les conditions d’abattage doivent être saines. « Sinon, les morceaux pourrissent. »
Le restaurant a installé une cave de maturation à l’entrée. Blonde d’Aquitaine élevée en Meuse, Wagyu d’Australie, Rubia Gallega d’Espagne ou encore Simmental d’Autriche se partagent la vitrine réfrigérée, tenue entre 1,5 et 3 degrés. Un bac de sel de l’Himalaya doté d’un pouvoir antibactérien permet aussi de conserver le taux d’humidité voulu (85 %). Ces techniques différencient le produit maturé d’une viande rassie, « conservée en chambre froide et qui finit par sécher ».
« La maturation fait sortir l’eau et concentre le goût. En la coupant, la pièce de bœuf n’est pas sanguinolente », explique Franck Legile. Le chef ferait même manger une entrecôte bleue aux amateurs de cuisson poussée.
July 25, 2020 at 10:02AM
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Manom. « Manger un bœuf maturé, c'est manger un bœuf de qualité » - Est Républicain
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