■連載／阿部純子のトレンド探検隊
大豆ミートを手軽に取り入れられるマルコメの「大豆のお肉」シリーズ
大豆から油を圧搾し加圧・加熱して高温乾燥させた加工食品の「大豆ミート」が、牛肉、鶏肉、豚肉に次ぐ「第4のお肉」として注目されている。大豆ミートの特長は、コレステロールフリーで、低脂質、高たんぱく、さらに肉類には含まれない植物繊維が豊富ということ。
健康や美容のために罪悪感のない食事を取り入れる“ギルドフリー”に適した食材として、世界的にニーズが顕在化し始めている。
また、世界規模の食糧難、食糧不足が問題化している中で、畜産物1㎏の生産にその何倍もの穀物が必要となることから、食のサスティナビリティの観点からも大豆ミートのような動物性たんぱく質への注目が高まっている。
肉や小麦粉の代わりに食生活に大豆を取り入れる、マルコメ「ダイズラボ」シリーズの製品「大豆のお肉」シリーズは、2015年に湯戻しの要らないレトルトタイプを発売後、年々ラインナップを拡充。乾燥、レトルト、冷凍の3タイプで、形状はミンチ、フィレ、ブロックがあり、料理によって使い分けができる。
イタリアンの落合シェフが提案するレシピは……グリーンカレー!?
日本におけるイタリアンの第一人者である、「LA BETTOLA da Ochiai」の落合務シェフも、大豆ミートを愛用している。
「乾燥やレトルトの大豆ミートは、お肉と違って常温保存できるのでとても便利。家庭で使うだけでなく、非常用保存食としても重宝できる。非日常的なことが起こったときこそ、空腹を満たすだけでなく味でも満足できることは大事だと思う。
以前は大豆ミートに偏見を持っていたが、煮込みにもテリーヌにも使えるし、実際に作って食べてみると、大豆ミートは使いようによっては、お肉に勝る味になる。大豆ミート1袋を鶏むね肉に換算すると約1羽半で、環境保護やコストを考えれば今後は大豆ミートがさらに注目されると思う。これからはレストランできちんとメニューを作って『畑ミート』としてブランド力を発信していくことも必要なのではないか」（落合シェフ）
2020年マルコメ春夏新商品発表会では、落合シェフの提案する大豆ミートレシピが紹介された。トマトと組み合わせたイタリアンかと思いきや……なんと、タイ料理のグリーンカレー！
「うちのレストランのまかないで一番人気。時間がかからず作ることができて、パスタに絡めてもおいしい。自宅で試作した大豆ミートを使った料理の中でも一番評判が良く、普段は鶏むね肉でグリーンカレーを作っていたが、肉よりもおいしいと妻も太鼓判を押していた」（落合シェフ）
今回使用したのは「大豆のお肉 乾燥タイプ フィレ」。常温保存ができ、使う時はお湯にひたす（3～5分）もしくはゆでて（2～5分）戻す。下味がついていないので、さまざまな料理に肉代わりに使うことができる。
なす2本（好みで増やしてもOK）は、変色するのを避けるため皮はすべてむく。むいた皮は捨てずに、細切りにして素揚げまたは空炒りし、トッピング素材として使う。なすは好みの切り方で良いが、大豆ミートと同じ大きさに揃えると食べやすい。なすは湯戻しした大豆ミートと一緒にオリーブオイルで強火で炒める。
「なすは後から入れて煮込んでもいいが、少し炒めた方がおいしい。かき混ぜすぎると鍋の温度が下がってしまうため、家庭で炒める時はあまり混ぜすぎないように。なすにオイルがなじんだら湯戻しした大豆ミートを入れてさらに炒める。なすがしんなりしたら市販グリーンカレーのペースト（50g）を入れる。ペーストは焦がさないように火加減を注意。ここで麹を入れるとまろやかな味になる。
さらにココナッツミルクを1缶分入れて煮る。香りづけにこぶみかんの葉（バイマックルー）を入れて。ココナッツミルクを入れた後は煮立つまでそのままにしておく。煮立ったら味付けとして、ナンプラーを小さじ3と砂糖大さじ1（はちみつでも可）を入れる。
煮詰める必要はなく、なすがやわらかくなればできあがり。仕上げに揚げたなすの皮を飾る。好きな人はパクチーをトッピングしても。10分程度でできるので是非お試しを」（落合シェフ）
ミンチタイプの大豆ミートを使ったミートソースやキーマカレーも落合シェフのおすすめ。
「玉ねぎに、好みによってセロリやニンジンのみじん切りを合わせてフライパンで15分ほど良く炒めてから、湯戻しした（乾燥タイプの場合）大豆ミートのミンチと混ぜ合わせて1分炒める。そこにローリエと、トマト水煮缶、もしくはトマトジュースを入れて煮る。ひと手間かけるなら赤ワインを入れて。家庭用のフライパンなら15分煮ればできあがり。
合いびき肉のミートソースでは、煮上がってからしばらく置いて冷ますことでうまみを引き出すが、大豆ミートは寝かさずに、できあがってすぐにおいしく食べられる。また、キーマカレーには、味噌を隠し味に入れるとおいしくなる」（落合シェフ）
【AJの読み】大豆ミートは精進料理のグローバル版
アジアでは古来、仏教の戒律に基づき、動物性の食材を使わずに肉に近い味を出す「精進料理」があるが、大豆ミートは精進料理のグローバル版ともいえる。ビーガンやベジタリアンといった菜食主義者だけでなく、昨今では健康や環境保護の視点から、週に1日肉を食べない日を作る「ミートフリーマンデー」の運動も世界で広がりつつあり、大豆ミートがブームとなる兆しも。
グリーンカレーと「味付きそぼろ」（後述）を試食したが、フィレやブロックを使った料理は、鶏むね肉のような食感と味わい。そぼろにいたっては、肉そぼろとの違いがわからないほど。フィレやブロックタイプなら今回のカレーのような煮物のほか、炒め物や鍋料理、ミンチタイプならミートソースやハンバーグ、チャーハンなど、肉と同じ使い方ができる。
マルコメでは味付けタイプの大豆のお肉「味付きそぼろ」「麻婆豆腐」「キーマカレー」「ボロネーゼ」も発売しており、そのままでも、さらにアレンジを加えてもOK。大豆ミートトライアルにはおすすめだ。
文／阿部 純子
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January 19, 2020 at 08:02AM
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