■しっとり滑らかな和田流コック・オー・ヴァン フランス伝統の雄鶏の赤ワイン煮（コック・オー・ヴァン）をアレンジした一品。余熱で仕上げた肉質はしっとりなめらか。赤ワインは渋すぎないものがいい。和田利弘さんは、仏ラングドック地方のシラー＆グルナッシュを使用。 おいしくつくるコツは、臭みのもとになる鶏肉の表面の水分を拭いたり、噛み心地を悪くする白い筋を取るなどの手間を惜しまないこと。調味料も大事だ。 「醤油や味醂は質のいいものを。調理に使うワインや日本酒も、飲んでおいしいものを使ってください。確実に味に差が出ますから」 鶏肉にも旨い酒をお裾分けするくらいの広い心で、ぜひとも！ □鶏もも肉の赤ワイン煮のつくり方 ◇材料 (4人分) 鶏もも肉：2枚 玉ねぎ ：180g A ： ・ 赤ワイン：200ml ・ 醤油：100ml ・ 砂糖：大さじ1 ・ 黒粒胡椒：4粒 ・ クローブ： 3粒 ・ ローリエ：1枚 ※たこ糸を4mほど用意する。 （1）下処理 鶏もも肉はキッチンペーパーで表面の水分を拭く。皮を下にして置き、白い筋は切り取る。 （2）肉の厚さを均一にする 肉の厚い部分をそぎ取り、薄い部分に重ねて、できるだけ平らな状態にする。 （3）巻く 辺の長いほうをくるりと巻いて円筒形にし、たこ糸で結ぶ。肉一枚につき2mほどのたこ糸を使用。まず肉の端に結び、ぐるぐると往復させて巻く。中の肉が飛び出さないよう、きつく巻きすぎないのがコツ。 （4）玉ねぎを刻む 玉ねぎは縦に8等分に切り、繊維に直角に1cm幅に切る。 （5）煮る 鍋に3のロール肉を並べ、隙間に玉ねぎを入れる。Aを加えて、強火にかける。沸いたらアクを取って中火にし、落とし蓋をする。5分ほどグツグツ煮たら、ロール肉の上下を返し、さらに7～8分煮る。 （6）余熱を入れる 肉の下まで金串を刺してから唇の下に当て、火の通り具合を確認。金串がぬるめのお風呂ぐらいに温かければOK。鍋に蓋をして、ガス台からおろし、12分ほど置き、余熱を入れる。 （7）仕上げ ロール肉を取り出す。煮汁は漉して別の鍋に移し、強火で半量になるまで煮詰める。肉からたこ糸を外し、1cm幅に切って皿に盛りつけ、煮詰めたソースをかける。 文：安井洋子 写真：鈴木泰介 --------------- ――教える人 「和田利弘 「バードランド」主人」 学生時代は税理士を目指していたが、バイトで働き始めたもつ焼き屋で頭角を現し、焼鳥屋の道へ。ワイン好きゆえ洋風のつまみも得意。 --------------- --------------- ◇店舗情報 「バードランド」 【住所】東京都中央区銀座4‐2‐15 塚本素山ビル地下1階 【電話番号】03‐5250‐1081 【営業時間】17:00～21:30（L.O.） 【定休日】日月祝 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」C6出口より1分 --------------- ※この記事の内容はdancyu2015年月7号に掲載したものです。
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July 12, 2020 at 10:17AM
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